Blåbærs antioxidanter bliver påvirket af bagning

Forfatter: Trine Brøndsted
|
Kilde: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Dato: 4. november 2013
http://sundhedsguiden.dk/media/101/SG/nyheder/2013/blaabaer-antioxydanter.jpg

Blåbær bliver ofte kaldt for Superfood, pga af bærret indhold af antioxidanter og deres gavnlige effekt på bl.a. hjertekarsygdomme og inflammatoriske tilstande i kroppen. Nu viser ny forskning, at indholdet af polyphenoler, som er antioxidanter, bliver påvirket, når man bruger blåbærrene i bagværk.

Blåbær bliver ofte kaldt for Superfood, pga af bærret indhold af antioxidanter og deres gavnlige effekt på bl.a. hjertekarsygdomme og inflammatoriske tilstande i kroppen. Nu viser ny forskning, at indholdet af  polyphenoler, som er antioxidanter, bliver påvirket, når man bruger blåbærrene i bagværk.
 

Blåbær ændrer sig under tilberedning

Blåbær er sundt, men ligeså snart du begynder at tilberede dem, så ændres indholdet af polyphenoler i bærrene markant. Tidligere forskning har vist, at mængden af Polyphenoler reduceres med mellem 22 -81 procent, når blåbær bliver konservere eller presset. Men ingen har undersøgt hvad der sker, når blåbærrene kommers i brød og kager, og dermed udsættes for tilberedning, hævning og bagning.

Læs også: Spis blåbær og mindsk risikoen for type 2 diabetes
 

Gær mindsker muligvis tab af antioxydanter

Forskerholdet ledet af Ana Rodriguez – Mateos fra Düsseldorf Universitet fandt ud af, at alle tre processer – tilberedning, hævning og bagning af brød med blåbær, havde en konsekvens for blåbærrenes polyphenol indhold, herunder anthocyanin, procyanidin , quercetin, som er flavonoider, og phenolsyrer. Anthocyanin niveauerne faldet med 10 til 21 procent. Niveauerne af mindre procyanidin oligomerer steg en smule, mest de større faldt. Niveauet af phenolsyrer steg

Læs også: Spis bær og hold hjernen ung

I følge forskerne kan det være, at gæren i bagværket er med til at stabilisere Polyphenolerne, så man ikke ser det samme fald, som hvis man f.eks. presser blåbær. Forskerne opfordrer til, at man undersøger yderligere hvordan man kan bibeholde så mange af blåbærrenes gode egenskaber, når de bliver tilberedt.
 
Undersøgelsen er offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry

læs Impact of Cooking, Proving, and Baking on the (Poly)phenol Content of Wild Blueberry her